La giardiniera bisogna continuare a girarla tutti i giorni? e deve restare nella salamoia o va tolta? e le verdure prima di essere mangiate devono essere lavate?
28 gennaio 2010, Massimo

La salamoia non va tolta le verdure a meno che non ci sia un po' di fioretto non van lavate e oramai non serve più girarla, sarà pronta...o non ancora?
Michela

Quando ho sentito che le due albanelle avevano smesso di scaldarsi ho reputato che la fase di fermentazione fosse finita (12 giorni).
GIARDINIERA:
durante la fermentazione non ho mai dovuto rabboccare con salamoia ma solo schiumare la superficie, alla fine della fermentazione la salamoia nel barattolo si presentava limpida, non c'erano ne puzza ne marcescenze ma solo un odore di lievito, i pezzettini superficiali erano saporiti e croccanti. Al termine della fermentazione ho rabboccato fino all'orlo con salamoia e serrato il tappo del barattolo.
CRAUTI:
durante la fermentazione non ho mai rabboccato con salamoia, il liquido di partenza presente nel barattolo si è asciugato forse del 50%, non ho assaggiato, mi sono fidato del mio naso, cioè non c'erano ne puzza ne marcescenze. Al termine della fermentazione ho semplicemente serrato il tappo del barattolo.
A questo punto sto aspettando che passi 1 mese (tempo menzionato da Michela per l'eventuale decadimento del botulino ..... o dico cacchiate?!?!?!) per sbaffarmi il tutto.
L'unica remora che ho a proseguire in questa bella avventura della fermentazione è che i cibi così conservati hanno una forte percentuale di sale .... che forse non è il massimo per le mie vene.
3 febbraio 2010, Gianrico

Grazie per il dettagliatissimo ed appassionato resoconto!
nelle fermentazioni acide una volta partita la fermentazione il botulino è sistemato! il mese di osservazione vale per le conserve senza aceto e non fermentate, ma quel pomeriggio mi rendo conto di aver dato tante, tante informazioni... e quindi assaggiate! che vedo già l'acquolina in bocca! per quanto riguarda il sale per la salamoia basta sciacquar le verdure prima di consumarle per i crauti si può puntare ad un minimo di 10 o 15 gr per kg di verdure di modo da avere pochissimo sale in ogni caso le verdure fermentate possono essere utilizzate nelle insalate senza poi aggiungere sale. attendo....
Michela

Le nostre verdurine sono venute buonissime...per i miei gusti un tantino salate, però ottime!
Unica cosa: dopo una settimana c'era un pò di muffa in cima sotto al coperchio, su quelle verdure che non stavano bene sotto il liquido, allora abbiamo levato quella parte, lavato le verdure e rimesse in acqua e sale nuova. pianta su cinque è stata attaccata finora.
4 febbraio 2010, Camilla e Francesca

Ottimo!
Se son troppo salate si possono lasciar desalare in acqua prima del consumo
oppure potete togliere un po' di salamoia e riportare a volume con acqua
semplice. Buone sperimentazioni
Michela